Culinária 100% Vegetariana no SENAC

Texto: Rafael Bán Jacobsen
Fotos: Gabriel Garcia Soares

No dia 03 de dezembro de 2008, foi apresentado o Trabalho de Conclusão de Curso de Cozinheiro (TCCC) de mais uma turma de formandos no SENAC, em Porto Alegre. Seria talvez apenas mais um menu entre tantos se o grupo não tivesse uma proposta radicalmente diferente, até então inédita na escola de gastronomia do SENAC. Os alunos Alan Chaves, Daniel Carcuschinsk, Eduardo Chassavoi Maister e Suzane Nunes de Abreu decidiram preparar uma refeição completa sem utilizar qualquer ingrediente de origem animal.

A razão da escolha é simples: um deles é vegano, isto é, uma pessoa que não utiliza qualquer produto de origem animal, não só na alimentação mas também nas demais formas de consumo, por acreditar que os animais são sensíveis, conscientes e, por princípio ético, não devem ser explorados e mortos para satisfazer interesses humanos. Não que Alan Chaves, 27 anos e vegano há 8, tenha tentado “catequizar” os colegas, muito pelo contrário: “Não entrei no curso para buscar conflito e tinha ciência de que não trabalharia apenas com vegetais, mas, infelizmente, não achei nada estritamente vegetariano que me garantisse capacitação técnica do nível de um curso do SENAC.” Apesar de sua posição filosófica, segundo Alan, o decorrer do curso foi tranqüilo, e tanto os mestres-chefs como os colegas de aula foram bem receptivos à sua opção. Tanto que, chegada a hora de apresentar o TCCC, partiu do seu grupo a idéia de criar pratos totalmente vegetarianos.

A idéia foi considerada muito original pelo orientador do grupo, o professor Marcus Jiorge dos Santos: “Com essa proposta diferenciada, o desafio foi mostrar que as técnicas da culinária são aplicáveis aos mais variados cardápios, inclusive o estritamente vegetariano.”

No dia da apresentação, a agitação era grande não só na cozinha do SENAC, onde o grupo preparava o cardápio, mas também do outro lado da parede envidraçada, onde parentes, amigos e colegas de curso observavam tudo com curiosidade. “Esse é o grupo vegetariano”, cochichavam alguns. “Sim, e o prato deles foi bem bolado, mas, para mim, sem carne não tem condições”, alguém comentou. “O que será que eles estão preparando?”, era a pergunta que pairava no ar. “Não sei, mas acho que vão fazer tudo de soja”, foi a resposta.

Na posição de coordenador do Grupo Porto Alegre da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), fui convidado a participar da banca avaliadora e, assim, tive a oportunidade de conferir o cardápio de perto. E não, os criativos alunos não caíram no pecado de “fazer tudo de soja”. Mostraram técnica, bom gosto e apuro na elaboração do menu.

A entrada foi um delicioso ninho de espinafre e tomate frito, com delicado sabor agridoce. O prato principal foi um espetacular triunvirato: funghi flambado, acompanhado de risoto de tomate seco e falafel (bolinhos de grão-de-bico com molho de gergelim). A sobremesa: petit gâteau à moda vegana, com pistache, cerejas e um nada óbvio recheio à base de licor de menta.
Todos os membros da banca apreciaram a refeição e aplaudiram o trabalho do grupo, aprovado com louvor. Nos comentários, foi destacado que, hoje, em mundo em que o número de vegetarianos cresce a cada dia e onde muitos buscam comer menos carne, os profissionais da culinária precisam estar preparados para confeccionarem refeições completas, nutritivas e apetitosas sem utilização de ingredientes de origem animal.

Como se não bastasse o fato de a refeição vegana ser mais ética, compassiva, saudável e ecológica, o grupo frisou, ainda, o baixíssimo custo per capita de cada refeição do menu por eles elaborado: apenas R$8,00.

Nigella Lawson, uma das mais importantes jornalistas na área de gastronomia e culinária, colunista do New York Times, certa vez escreveu que, para ela, seria um pesadelo um dia acordar e se encontrar vegetariana, pois, como cozinheira, se sentiria como um pintor que se visse diante de uma paleta sem algumas cores. Em contraponto, com seu trabalho, o grupo de Porto Alegre provou que um Picasso não precisa de tantas cores assim para ser um Picasso. Para trazer à luz toda genialidade de uma “Fase Azul”, basta saber usar as tintas que se possui.

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