Hambúrgueres à base de caju
Uma pesquisa realizada na Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária (Embrapa) testou hambúrgueres à base de caju
como alternativa para possibilitar o consumo fora do período de
safra e aproveitar o excedente de produção.
Os testes mostraram que os hambúrgueres feitos com caju apresentam
menores teores de gordura quando comparados a produtos similares à
base de soja e de carne, disponíveis no mercado. Além disso, o
produto obteve boa avaliação no teste de aceitação sensorial.
De acordo com a autora da pesquisa, Janice Ribeiro Lima, um dos
objetivos do estudo era sugerir estratégias para estimular a
comercialização do caju, uma vez que cerca de 88% da produção é
perdida anualmente. O pedúnculo, que corresponde a 90% do fruto, é
desperdiçado devido ao curto período de safra, à reduzida
estabilidade pós-colheita e à pequena capacidade de absorção da
indústria.
“O hambúrguer pode ser elaborado no período de safra e consumido no
restante do ano, quando o caju não está disponível”, disse Janice à
Agência FAPESP. O estudo, realizado pela Embrapa Agroindústria
Tropical, em Fortaleza, foi publicado na Revista Ciência e
Agrotecnologia.
Segundo a pesquisadora da Embrapa, a agroindústria de caju do
Nordeste tem relevante importância socioeconômica: ela explora 700
mil hectares de cajueiros, mobiliza cerca de 280 mil pessoas no
campo e produz 200 mil toneladas de castanha e 2 milhões de
toneladas de pedúnculo por ano. Desse total, 60% da produção vêm da
agricultura familiar.
A elaboração dos hambúrgueres foi feita a partir da carne de caju
liquidificada. Depois de peneirada, a fim de adquirir uma fibra
enxuta, a carne de caju foi refogada com outros ingredientes
(cebola, pimentão, alho, tomate, tempero comercial e cheiro-verde) e
misturada com farinha de trigo.
Para os testes comparativos, foram utilizados quatro tipos de
hambúrgueres de marcas nacionais. Dessas amostras, uma era à base de
carne bovina e três de proteína vegetal. Os hambúrgueres de caju
apresentaram baixo teor de proteína, mas, de acordo com a
pesquisadora, esse resultado já era esperado.
“A falta de proteínas na composição poderá ser corrigida, no futuro,
com incorporação de outros ingredientes à formulação básica, como a
proteína de soja. A elaboração de novas formulações, com a
utilização de outros temperos, pode melhorar as características
nutricionais e sensoriais do produto”, explicou.
Em contrapartida, o teor de gordura foi inferior e o de carboidratos
maior em relação aos produtos comerciais, tornando o hambúrguer de
caju uma boa alternativa de alimentação para as pessoas que não
ingerem derivados de carne ou que buscam produtos menos calóricos.
“Trata-se de um produto vegetal que apresenta fibras, sais minerais
e vitamina C em sua composição. A principal desvantagem é que o
produto deve ser conservado congelado”, disse Janice.
Na merenda escolar
Os testes de aceitação sensorial foram realizados por 50 provadores
não treinados. Foi utilizada uma escala hedônica, com nove pontos,
variando de “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo”
(nota 9).
A média de aceitação do hambúrguer composto com caju foi de seis
pontos, de acordo com os resultados – o que é considerado um padrão
aceitável. A incorporação de temperos da culinária local e o hábito
de consumo podem melhorar esse nível, segundo a pesquisadora.
O pH também foi inferior ao dos hambúrgueres comerciais, acidez
maior que pode ter influenciado de forma negativa a aceitação
sensorial do produto. “Os consumidores tendem a rejeitar novas
formulações que pretendem substituir produtos tradicionais
existentes no mercado. Por isso, é importante salientar que com o
hambúrguer de caju não se pretende substituir o hambúrguer
tradicional, mas sim fornecer uma nova alternativa de alimento à
população”, explicou.
De acordo com Janice, a pesquisa dá um exemplo de como produtos
locais, que muitas vezes são subutilizados, podem ser transformados
para se tornar uma fonte de alimentação. “É importante procurar
novas formas de utilização e consumo dos alimentos, de maneira a
evitar o desperdício”, destacou.
A pesquisadora da Embrapa sugere que o produto seja incluído na
merenda escolar da rede pública. “Além disso, seria interessante
incentivar a criação de pequenas unidades de produção, que seriam
uma nova alternativa para geração de emprego e renda na região,
valorizando um produto tipicamente regional”, disse.
Para ler o artigo Caracterização físico-química e sensorial de
hambúrguer vegetal elaborado à base de caju, de Janice Ribeiro Lima,
disponível na biblioteca on-line SciELO (Bireme/FAPESP), clique
aqui.
