Conheça a aquafaba, uma alternativa vegana, caseira e econômica para as claras em neve

Nos últimos dias, uma novidade vem arrancando suspiros (com perdão do trocadilho) nos grupos do Facebook dedicados à culinária vegana. De fato, a descoberta vai ajudar veganos a recriar receitas que antes eram praticamente impossíveis de se fazer sem produtos de origem animal.

Suspiros e macarons (doces de origem francesa) são apenas dois exemplos. Na prática, tudo que normalmente é feito com claras de ovos batidas em neve agora pode ser feito de forma vegana. Entre as dezenas de fotos publicadas nas redes sociais estão mousses airadas de chocolate, coberturas para bolos, tortas geladas e muito mais.

Aquafaba – do latim aqua (água) + faba (feijão, grão) – nada mais é do que a água que sobra do cozimento do grão-de-bico. A descoberta foi feita por um tenor francês de 33 anos que é apaixonado por culinária, matemática, informática e música. Vegano, Joël Roessel contou em entrevista ao blog Vegcatu que a primeira espuma consistente surgiu da água do cozimento de feijões vermelhos (leia aqui, em francês). Isso aconteceu no final de 2014.

Inconformado com o fato de não haver até então uma espuma consistente criada somente com vegetais, Joël começou a se interessar por gastronomia molecular. Após estudar como se forma a espuma e depois de tentar bater vários tipos de alimentos, encontrou uma espuma razoável na água de feijões. Depois ele foi melhorando o processo até que descobriu que a água do grão-de-bico é a melhor para fazer uma espuma bem consistente.

Curiosamente, antes de descobrir que a água de grão-de-bico faria uma boa espuma, Joël não gostava do grão. “Eu não conhecia o homus e o falafel. Desde então, minha vida é melhor.” – brincou.

No início de 2015, outro jovem apaixonado por culinária vegana, chamado Goose Wohlt, publicou uma receita estabilizada de merengue. Foi aí que várias pessoas começaram a compartilhar e a atribuir a descoberta a ele. Goose fez até um site para apresentar a aquafaba (visite aqui). A verdade é que centenas de pessoas estão participando do início dessa nova era da culinária. A partir de agora, com a já reconhecida criatividade dos culinaristas veganos, o céu é o limite.

A brasileira Sandra Guimarães, do blog Papacapim, publicou uma receita básica de aquafaba em sua página no Facebook (veja aqui). Confira o passo a passo abaixo:

1 – Cozinhe grão-de-bico e reserve 3/4 de xícara da água do cozimento (ou a mesma quantidade do líquido que vem com o grão-de-bico enlatado).

2 – (opcional) Para deixar a mistura mais concentrada, transfira pra uma panela pequena e ferva até o líquido reduzir pela metade. Essa etapa é opcional, mas deixa o merengue mais consistente.

3 – Bata o líquido (concentrado ou não) na batedeira ou com batedor elétrico. Importante: não é possível bater à mão com um batedor de arame, pois você vai precisar incorporar muito ar à mistura pra mágica dar certo.

4 – Quando a mistura tiver dobrado de volume e estiver espumante e aerada acrescente 1/2 xícara de açúcar comum (não precisa ser de confeiteiro) e continue batendo até atingir a consistência de mashmallow mole (veja a foto abaixo).

5 – Como fica um leve sabor de grão-de-bico, perfume a mistura com algumas gotinhas de extrato de baunilha ou raspas de limão ou laranja, essência de amêndoas ou o que mais encontrar na sua cozinha (e combinar com a receita que você estiver preparando, claro).

Já existe um grupo em português no Facebook para que cozinheiros de todo o Brasil troquem experiências e informações sobre a aquafaba (entre aqui).

Também empolgada com a descoberta, a culinarista carioca Sílvia Hippert publicou um vídeo explicando como fazer suspiros com a aquafaba. Ela usou um ingrediente a mais, que é o cremor de tártaro, encontrado em supermercados, na seção de temperos.

Assista ao vídeo | Youtube

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